Con base en un encurtido de vegetales, con diversas carnes y embutidos, el fiambre es una de las mejores expresiones de la tradición guatemalteca. El Fiambre se realiza por tradición en Guatemala por la celebración del día de Todos los Santos.
Ingredientes
Verduras y plantas: 12 remolachas, 10 zanahorias, 1 repollo,
2 coliflores, 12 pacayas, 1500 gr. de ejote, 6 chiles chamborotes,
1 docena de rábanos, 1 lata de espárragos con el agua, 250 gr. libra de alcaparras, 500 gr. de cebollas curtidas, 500 gr. de aceitunas rellenas, 1 lechuga extranjera, 1 pedazo de jengibre fresco pelado, 1 manojo de perejil, 6 cebollas tiernas con tallo, 1 tallo de apio, 1/2 cebolla.
Embutidos y carnes: 500 gr. de jamón, 500 gr. de salchichón, 500 gr. de mortadela, 500 gr. de chorizo salitrado, 500 gr. de chorizo colorado, 500 gr. de chorizo negro,
500 gr. de butifarras, 500 gr. de lengua salitrada, 1 pollo entero:
Otros: 1 queso de capas, 500 gr. de queso de zacapa rayado, 1 botella de Vinagre, 1 cucharada de Mostaza preparada, 1 cucharada de alcaparras, 1/4 cucharada de anís, 1/2 cucharada de pimienta negra, 1/2 cucharada de mostaza en polvo,
1/4 cucharada de Pimienta blanca, 4 Huevos duros cortados en rodajas.
Preparación
Un día antes de preparar el fiambre tradicional preparar el curtido. Cocer las remolachas, pelarlas, cortarlas en cuadros y dejarlas enfriar totalmente. Pelar nueve de las zanahorias, cortarlas en cuadros de 1/4 de pulgada, cocer al vapor con poca agua, enfriar en agua fresca y escurrir. Cortar el repollo en cuadros de 1/2 pulgada, ahogarlos en agua hirviendo, enfriar en agua fresca y escurrir. Pelar las pacayas, cortar en trozos de 1/2 pulgada y cocer al igual que las demás verduras. Desvainar los ejotes, remover las puntas, Cortar en trozos pequeños y cocer. Cocer las arvejas y enfríar en agua fresca.
Asegurarse de escurrir bien las verduras y trasladarlas a un tazón no metálico. Hervir por cinco minutos en una cacerola que no sea de aluminio el vinagre, dejar enfriar y agregarlo a las verduras. Con ayuda de una paleta de madera mover las verduras hasta mezclar bien con el vinagre. Tapar con una manta limpia y deje reposar a temperatura ambiente moviendo de vez en cuando con la paleta.
El día de lo preparación del fiambre cocer el pollo entero en un litro de agua con el tallo de apio, la media cebolla, la zanahoria restante cortada en trozos, sal y pimienta. Remover el pollo del caldo y reservar. Retirar, la hiel, menudos, patas y deshuesar con mucho cuidado para remover los cartílagos. Cortar el pollo en trozos y dejar enfriar. Desgrasar al caldo de pollo y colarlo. Cocer por separado cada uno de los chorizos, pelarlos, enfriarlos y cortarlos en discos delgados. Cortar la lengua salitrada, jamón, salchichón y mortadela en cuadros pequeños. Lavar las cebollas curtidas, aceitunas y los 250 g. de alcaparras en suficiente agua fresca y escurrir.
Preparar el “caldillo” retirando del curtido la mayor cantidad de vinagre posible y colocar la mitad en el tazón de la licuadora. Agregar el jengibre, mostaza seca, mostaza preparada, las dos cucharadas de alcaparras, las hojas del perejil, el anís, la pimienta negra,pimienta blanca y el agua de las espárragos. Licuar perfectamente y colar a un recipiente aparte. Regresar los sólidos del colador al tazón de la licuadora, agregar la mitad de la lechuga (guardar el resto para decoración), el caldo de pollo y las cebollas con tallo. Licuar nuevamente y si es necesario ayudarse con más vinagre del curtido. Colar nuevamente y descartar los sólidos.
Mezclar bien el líquido y sazonar con sal. Agregar los embutidos y el pollo al curtido y luego los aceitunas, alcaparras y ceboas curtidas. Mezclar con las manos tratando de no romper las verduras y las carnes. Cortar el queso de capas en cuadros y agregarlos. Distribuir el “caldillo” en toda la superficie del fiambre y mezclar por última vez. Servir en los platos y decorar con los chiles chamborotes, hojas de lechuga. huevo duro, rábanos cortados, espárragos y queso de Zacapa. Refrigere inmediatamente.
